__ COME VALUTARE UN VINO __ Questo non è un corso per sommelier, e del resto un corso del genere va fatto sotto la guida di esperti maestri e assaggiando il vino, non solo in teoria. Però per avere una vaga idea di cosa si insegna in questi corsi possiamo riportare qui alcune regole seguite da: The Taste Academy Accademia per Taster Professionisti fondata da Luca Maroni Metodo di valutazione e di punteggio La qualità del vino è la piacevolezza del suo sapore, ovvero la sua fruttosità. La piacevolezza del sapore dei diversi vini è stata valutata applicando il metodo che discende dal logisma della fruttosità del vino. Logisma che poggia su una premessa assiomatica. Assioma* Il vino è piacevole quando il suo gusto richiama in modo vero (consistente, equilibrato, integro) quello del frutto da cui è ottenuto. Ciò premesso, per dare un giudizio sostanziale sulla piacevolezza di un vino, bisogna valutarne il grado di fruttosità. Logisma** della fruttosità del vino. La fruttosità del vino è direttamente proporzionale alla consistenza, all'equilibrio, all'integrità del suo gusto. I 3 parametri organolettici fondamentali. 3 i parametri organolettici comuni ad ogni vino che determinano la fruttosità (la piacevolezza): 1) consistenza 2) equilibrio 3) integrità Illustriamo il significato di ciascuno. Consistenza La consistenza è l'insieme delle sostanze che costituiscono un vino, il suo estratto. L'estratto secco totale di un vino è l'insieme di tutti i componenti costitutivi, esclusi acqua, alcol e le sostanze che si disperdono con il calore; si ottiene sottoponendo il vino ad evaporazione, perciò corrisponde al peso del residuo fisso misurato in grammi per litro g/l. Il vino consistente è ricco di colore, di profumo, di sapore, ed ha un tatto denso e viscoso (viceversa quello inconsistente). La consistenza determina quindi la quantità di sensazioni provate. Tanto maggiore è la consistenza dell'uva impiegata, tanto maggiore è la consistenza del vino. Tanto maggiore è la quantità di uva prodotta da una vite, tanto minore sarà la consistenza del vino ottenuto (e viceversa). La consistenza di vino è in sostanza un pregio raro perché costoso. Equilibrio Un vino è equilibrato quando il suo sapore soddisfa la fondamentale equazione dell'equilibrio gustativo: Eq = Sostanze a Gusto Dolce = Sostanze a Gusto Acido + Sostanze a Gusto Amaro Ovvero Eq = SGD = SGAc + SGAm Un vino è equilibrato quando la dolcezza (morbidezza) del suo gusto eguaglia la somma della sua acidità e della sua - eventuale - amarezza. E' invece disequilibrato quando uno dei tre sapori è prevalente. Il vino equilibrato ha sapore morbido, armonico. Viceversa, il vino disequilibrato è acido (immaturo) o sovramaturo; oppure è amaro (troppo ricco di tannino: sovratannico). Nel primo caso, il vino acido avrà sapore più o meno secco e limoneggiante; nel secondo caso, il vino sovramaturo e/o ossidato avrà sapore melenso e non fragrante. Nel terzo caso, il vino amaro avrà sapore di rabarbaro, di liquirizia, di medicinale. L'equilibrio determina quindi la qualità delle sensazioni provate. Tanto minore è il livello di maturità dell'uva impiegata, tanto più il vino avrà sapore acido e amaro. Tanto maggiore è la quantità di uva prodotta da una vite, tanto pi ù difficile è la maturazione del frutto. L'equilibrio di un vino è in sostanza un pregio raro perché rischioso e costoso. Integrità Il gusto di un vino è integro quando il sapore del frutto costitutivo è avvertito nella sua pulizia e nella sua novità. La pulizia del vino consiste nell'assenza di gusto-aromi non propri dell'uva e/o del corretto prodotto enologico della sua trasformazione. Pulizia associabile all'idea di "purezza", di "nitidezza". Il vino pulito è quel vino che non rivela in degustazione caratteri negativi (difetti) assenti nel frutto: profumi o sapori solfurei, acetosi, lattosi, legnosi, svaniti, ecc… . La novità del vino consiste nell'assenza di gusto-aromi ossidati (miele, rancido, caramello, Marsala) non presenti nell'uva al momento del suo distacco dalla pianta. Quanto è nuovo il frutto che c'è nel vino in esame? È fragrante o ossidato? E se non è fresco, se è ossidato, quanto è sfiorito e/o deperito, quanto &egra ve; vecchio? Quanto è perciò longevo il vino in esame. Come l'equilibrio anche l'integrità determina quindi la qualità delle sensazioni provate. Tanto più curato e rapido è il processo di produzione tanto più alta è l'integrità del vino. Tanto più alta è l'integrità ossidativa di un vino, tanto più è longevo potenzialmente. L'integrità di un vino è in sostanza un pregio raro, perché rare sono negli operatori la diligenza e la velocità. * un assioma è un principio-enunciato la cui validità non è possibile dimostrare giacché vero per la propria auto-evidenza. ** un logisma è un principio-enunciato logicamente dedotto da una premessa assiomatica.

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