|
|
La cucina romanesca e Testaccina.
La cucina romanesca si è sempre contraddistinta per essere semplice ma saporita, ricca di ingredienti e di creatività. Si va dalla semplice bruschetta ai saltimbocca alla romana, dai carciofi alla giudia fino agli spaghetti alla carbonara dagli gnocchi, all’abbacchio e alla famosa porchetta di Ariccia. La caratteristica di molti di questi piatti è da un lato l’estrazione popolare, dall’altro la commistione delle tradizioni delle genti che nei secoli hanno abitato Roma e il suo territorio.
La tradizione alimentare degli antichi romani, è naturalmente molto lontana dalla cucina di oggi, di alcuni loro condimenti principali come il "garum" si è persa ogni traccia, tuttavia, la cucina romanesca attuale continua a racchiudere in sé gli elementi più significativi di una cucina genuina ed essenziale, fatta di pochi elementi semplici e spesso poveri.
E' una cucina che rispecchia la storia di Roma, coacervo di culture differenti e di usi e costumi derivanti dalla mescolanza di genti di origini diversa, che convivendo nei secoli, hanno prodotto una cucina complessa e quasi policroma.
Dall’apporto di culture differenti sono nate, infatti: la tradizionale cucina Testaccina, detta del Quinto Quarto, la cucina Giudia del Ghetto e infine la cucina campagnola dei Castelli romani.
La cucina tipica del quartiere Testaccio, dove fino a pochi anni fa sorgeva il mattatoio, è basata sugli scarti della macellazione (il cosiddetto quinto quarto), cioè le frattaglie, da cui derivano i piatti poveri ma saporiti e genuini come i rigatoni alla pajata (budellini di vitello) o la coda alla vaccinara o il tegamotto con fegato, rognoni, animelle ecc...
Più raffinata la cucina del Ghetto, il quartiere ebreo, fatta da gustosi piatti fritti come i celebri carciofi alla Giudia, i fiori di zucchina farciti con mozzarella e alici, i filetti di baccalà e dall’arte pasticcera, rappresentata egregiamente dai tortolicchi e dalla torta alla ricotta.
Infine, legata alla semplicità della campagna è la cucina dei Castelli, con gustosissimi piatti come i bucatini all'amatriciana, e l'abbacchio alla scottadita e infine la cacciagione, dalla lepre in salmì ai tordi allo spiedo.
Ecco alcune tra le più caratteristiche ricette della tradizionale cucina romanesca e laziale: Abbacchio alla Romana, Broccoletti e parnocchie, Bucatini all'amatriciana, Calamaretti alla votapiatto, Carciofi alla romana, Coda alla vaccinara, Frittata di patate, Frittelle di farina di granturco, Linguine allo scoglio con granceola, Pasta alla Checca, Pasta e ceci, Pipe alla cicoria, Pizza di polenta, Pizzarelle, Polpette di alici, Polpettone di tonno alla farisea, Romanelle di castagne, Seppie e patate, Tiella di Gaeta, Tortolicchi, tutte queste ricette e altre ancora, le puoi trovare su internet nel sito La cucina regionale italiana regione per regione
