BRANZINO IN CROSTA DI SALE DEI PAPI.
Ingredienti per 4 persone:
1 kg di "sale dei Papi"di cervia
(Quello, in produzione limitata, della Salina Camillone)
2 albumi montati a neve
20 foglie di salvia
acqua q.b.
4 fogli di carta da forno
Per la farcia:
400 g di gamberetti
400 g di coda di rospo a tocchetti
1/2 limone in succo
1 cucchiaiodi olio extravergine d'oliva
sale dolce di cervia alle erbe per pesce q.b.
PREPARAZIONE:
Dopo aver squamato, sventrato e lavato i branzini, preparate una farcia da mettere all'interno del pesce con:
i gamberetti sgusciati, la coda di rospo a tocchetti, il succo di limone, l'olio e un pizzico di sale alle erbe.
Quindi mettere il sale dolce in una ciotola aggiungere poca acqua egli albumi montati a neve, così che il composto risulti bagnato da poter manipolare il sale.
Stendere la carta da forno su di una teglia e mettervi un po' di sale schiacciandolo ben bene. Adagiarvi sopra il branzino con 4 foglie di salvia e ricoprirlo interamente con altro sale; comprimere bene dandogli nuovamente la forma del pesce. La stessa operazione va ripetuta con gli altri pesci per poi infornare a 200° per circa 20/25 minuti.
Servire i branzini usando l'apposito martelletto per spezzare lo zoccolo di sale; quindi, condire con un po' d'olio extravergine d'oliva.
ALICI E TRIGLIE MARINATE
Alici e Triglie Marinate al "Sale di Cervia "Riserva Camillone"
con profumo di Tropea e Misticanza di Verdure
Ingredienti per 4 Persone:
400 g di alici
400 g di triglie
2 dl di Olio Extra-Vergine d'Oliva
1 dl di Aceto
1 dl vino bianco
4 foglie di salvia
4 foglie di alloro
2 cipolle di tropea
1 cucchiaio di chiodi di garofano
1 cucchiaio di ginepro
1 stecca piccola di cannella
1 limone non trattato
200 g di misticanza di verdura
"Sale di Cervia "Riserva Camillone"
PROCEDIMENTO:
Staccate la testa alle alici e alle triglie poi lavatele e asciugatele. Stendetele in un contenitore salatele, copritele con l' Olio Extra-Vergine d'Oliva, l'aceto, il vino bianco, le foglie di salvia, l'alloro, i chiodi di garofano, il ginepro, la cannella, il limone tagliato a rondelle.
Fate marinare per almeno 48 ore poi scolatele e servitele su un letto di misticanza con sopra gli anelli di cipolla di tropea.
STROZZAPRETI del SALINARO
(Dai Primi dell'Ottocento gli strozzapreti erano così chiamati per il colore bianco che ricordava il collare dei preti. Era un piatto povero non conteneva uova ed era pesante da digerire, appunto strozzavano la gola.)
Ingredienti:
Per gli Strozzapreti:
500 g di Farina "0" Sfoglia
1 pizzico di Sale
Acqua q.b.
Per il Condimento:
150 gr. di Alici Fresche
100 gr. di Gobbetti (Gamberetti)
100 gr. di Cozze
200 gr. di Stridoli (Vedi ricetta n. 166)
1 Scalogno Romagnolo
1 Cucchiaio di Capperi
1 Peperoncino
1 Bicchiere di Vino Bianco delle Saline " Burchiella"
Olio extravergine d'Oliva q.b.
Sale alla Salicornia (Sale Dolce di Cervia alla Salicornia)
Per la Pasta :
Disporre la farina sulla spianatoia, impastarla con acqua e sale fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Tirate la sfoglia e tagliatela come tagliatelle grosse che verranno arrotolate sul palmo della mano fino ad ottenere dei Vermicelli di 10 - 12 cm e spezzateli per poi ricominciare fino ad esaurire la pasta.
Per il Condimento :
Pulite e sfilettate le Alici per poi tagliarle a pezzi. Aprite le cozze a fuoco vivo e conservate l'acqua che andrà filtrata. In una casseruola imbiondite lo scalogno, i capperi, il peperoncino tritato e gli stridoli fate fondere leggermente e aggiungete le alici, le cozze ed i gobbetti.
Fate rosolare e bagnate con vino bianco, aggiungete l'acqua delle cozze e fate cuocere per poco. Registrate di sale a fine cottura.
Per ultimare la ricetta :
Cuocete gli strozzapreti in abbondante acqua salata. Scolateli e saltateli in padella con la salsa ottenuta e un filo di olio extravergine d'oliva e servite subito.
I gobbetti sono un tipo di Gamberetto che vive nelle saline e si può trovare nei porti è di dimensioni molto ridotte ma saporitissimi tanto che a Cervia nelle nostre saline in determinati periodi possiamo vedere i fenicotteri nutrirsene e da questi prendono il loro caratteristico colore rosa.
POLPO TIEPIDO ALLA MEDITERRANEA
PER 4 PERSONE
Polpo freschissimo, 2 chilogrammi
Olio Extravergine di Olive
Sale
Pepe Nero
Pomodorini Pachino 1 cestino
1 spicchio di Aglio tritato grossolano
Olive Taggiasche 250 g.
Fior di Cappero 200 g.
Aceto di Vino Bianco
Basilico un mazzetto due terzi tagliato a julienne e un terzo a foglia intera
PREPARAZIONE
Prendete una capiente pentola e riempitela di acqua fredda. Metteteci il Polpo che deve essere completamente sommerso e ponete a cuocere su un fuoco molto moderato. Il fuoco deve essere basso soprattutto all'inizio della cottura. Quando l'acqua comincia a scaldarsi potete alzare leggermente il fuoco, ma l'acqua dovrà sobbollire appena. Il tempo di cottura di un Polpo delle dimensioni in questione è di circa un'ora e mezza / un'ora e tre quarti.
Il Polpo è pronto quando i tentacoli vicino alla testa risulteranno ben morbidi se li trapassate con una forchetta. Mentre il Polpo cuoce dovete preparare i condimenti. Tagliate in quattro i Pomodori Pachino e metteteli in un recipiente con olio extravergine di oliva e sale. Tagliate il Polpo a pezzi di 1 cm circa.
Mettete ora in padella dell'Olio extravergine d'oliva e fate imbiondire l'aglio aggiungete il polpo, i fior di cappero, le olive taggiasche, aggiustate di sale e pepe, e lasciate cuocere qualche minuto, aggiungete in seguito i pomodorini conditi, e il basilico julienne infine una sfumata di aceto.
Servite accompagnato da pane tostato.
|
