LA CUCINA REGIONALE ITALIANA

IL GALATEO A TAVOLA



IL GALATEO

Per venire incontro alle richieste dei nostri lettori abbiamo aggiunto questo piccolo manuale di galateo.

La storia della gastronomia e della tavola ha camminato di pari passo con la storia stessa dell’uomo, che fin dall'antichità anche grazie alla tavola ha saputo stabilire regole e doveri per se stesso e per la buona convivenza di tutta la società. E’ stato così per tutte le civiltà, da quelle mesopotamiche, a Roma, dal mondo arabo, alle signorie italiane, durante il Rinascimento come nella Francia del XVII secolo.
Ai simposi dei greci, dove gli uomini parlavano di filosofia e di politica senza eccessi nel bere e nel mangiare, le donne non erano mai invitate. Anche a Roma, nei primi anni della repubblica, i pranzi erano molto austeri e le donne non erano ammesse ai convivi, solo più tardi, in epoca imperiale, anche le matrone potranno partecipare ai banchetti che saranno molto più lunghi e fastosi. Durante il banchetto, che durava anche 10 ore, canti e danze servivano ad allietare gli ospiti.... Con le grandi conquiste dell'Impero e la conoscenza di usi e costumi d’altri popoli, la cucina romana e la cultura della tavola fu molto contaminata, soprattutto divenne molto più raffinata con l’uso delle spezie provenienti dall'oriente. Nel periodo cristiano si cominciò a stare seduti intorno alla tavola abbandonando il triclinio che era l'insieme di divani, disposti su tre lati, su cui si sdraiavano per mangiare i padroni di casa e i loro ospiti. E sempre in questo periodo cominciano a definirsi le prime regole a tavola.
Anche nel Medioevo, mentre per il popolo la tavola rappresentava solo la soddifazione di una necessità, per le classi dominanti, il banchetto, rappresentava il momento culminante dell’ostentazione della loro ricchezza. Ma è in epoca rinascimentale che nasce la vera arte della tavola. Nelle eleganti corti italiane i signori, grandi mecenati amanti della cultura e del bello faranno della cucina e della tavola un vero momento creativo all’insegna del lusso e dello sfarzo. La parte culinaria e organizzativa della tavola vera e propria fu affidata ai migliori cuochi ed esperti impegnando a volte artisti famosi come Leonardo da Vinci. Naturalmente anche apparecchiare la tavola del signore divenne un’arte. Grandi tovaglie bianca in preziosi tessuti, accompagnate da tovaglioli della stessa qualità. Ogni salsa aveva il suo contenitore, come pure l'olio, il sale, il formaggio. Si aggiunsero poi i portatovaglioli e gli sgabelli d’argento o cristallo per posarvi le posate o le insalatiere, rigorosamente di ceramica. Ricordiamo che alla corte del Re di Napoli furono introdotte le prime forchette per poter gustare gli spaghetti che il popolino mangiava naturalmente con le mani.
Più tardi arrivarono interi servizi per il caffè e per il the, poi i bicchieri per differenti tipi di vino o per l’acqua, oltre ai catini per l’acqua di rose, nonché centro tavola e una miriade di oggetti con funzione d’ornamento.
Nel XVI secolo nelle corti italiane sorse l’esigenza di formalizzare con un manuale l’etichetta del comportamento a tavola; “il Galateo” di Monsignor della Casa segnò una svolta nell’arte di stare a tavola, e fu ben presto tradotto, diffuso e poi adottato in tutta l’Europa. Come è noto il termine “Galateo” deriva dal nome di Galeazzo (Galatheus) Florimonte, il vescovo di Sessa che suggerì al Monsignore l'idea di scrivere un trattato sui costumi.


IL GALATEO MODERNO.
Ai nostri giorni il galateo ha subito le trasformazioni dettate dal profondo cambiamento della società e, pur mantenendo i dettami fondamentali, non si riallaccia al passato nella rigida applicazione dell’etichetta. Oggi parlare di cibo è diventato il tema preferito delle persone colte. L' alimentazione, la riscoperta di cibi e gusti tradizionali, le varie diete e dei tipi di alimentazione: biologica, vegetariana, dimagrante, regionale, la dieta mediterranea, lo slow food e il fast food sono diventati il tema preferito nella conversazione degli anni “2000”.
Mentre nei tempi passati mangiare significava sfamarsi, oggi è cultura. Il ruolo dei padroni di casa è diventato quello di conoscitori che guidano i propri amici alla scoperta dei sapori, e degli odori. La padrona di casa moderna oggi è fiera di dichiararsi l’autrice dei piatti e il padrone di casa, illustrerà la sua scelta dei vini da abbinare ai piatti. Nel moderno galateo il loro ruolo è cambiato, lo scopo precipuo del ricevere si estrinseca nella riuscita di una serata, per questo a volte la padrona di casa affida la realizzazione del pranzo o della cena ad un cuoco professionista o a un catering rinomato per dedicarsi di più ai propri invitati e per far loro conoscere pietanze prelibate.


BUON APPETITO
E' un augurio che da sempre si è sentito a tavola, tra amici e parenti, in pranzi o cene familiari... Oggi tutti i manuali lo sconsigliano, certamente è da evitare nelle occasioni eleganti, ma non lo vieterei proprio tra amici, come dice Rosita Missoni: "Un buon appetito è un meraviglioso segno di salute. Quando me lo augurano mi rasserena perché è un gesto di cordialità". E' ancora una tradizione in Italia, come il classico brindisi finale con il "Cin cin" che è sconveniente solo se abbiamo degli ospiti giapponesi, in tal caso si potrebbe riesumare il classico "Prosit". Sembra che "Cin cin" derivi dall'inglese "chin chin", che deriva a sua volta dal cinese "ch'ing ch'ing" (prego, prego). E' una formula cinese di cortesia introdotta in Europa dai marinai inglesi, ma per i giapponesi è una parolaccia.

MENU'
E' essenziale per la riuscita del pranzo o della cena, conoscere i gusti dei nostri invitati, e dedicare un po' di tempo alla preparazione del menù. Comunque in generale bisogna tener conto che il brodo si serve prima delle pastasciutte, il pesce si serve prima della carne, le pietanze fredde si servono con salse fredde, le pietanze calde con salse calde, e il salato si serve prima del dolce. Tutti i pranzi importanti iniziano con uno o più antipasti proseguono con i primi, i secondi, i contorni e finiscono con formaggio, dolce e frutta. In un pranzo elegante o ufficiale è davvero sconveniente inserire nel menù piatti che possono mettere in imbarazzo i nostri ospiti.

ACQUA e VINI
La bevanda che non deve mai mancare a tavola è proprio l'acqua che, sulla tavola, dovrà essere sempre presente in quantità, possibilmente in brocche di vetro o cristallo, sia del tipo naturale che frizzante e non dovrà mai venire mischiata al vino! Ai vini viene dedicato un capitolo apposito I VINI comunque possiamo dire che bisogna cercare di abbinare i primi con un vino bianco leggero e i secondi di carne con un vino più robusto, di solito rosso. Difficilmente si farà buona figura con un solo vino per tutto un pasto di molte portate.

LE POSATE

A destra dei piatti va messo: il coltello con la lama rivolta verso l'interno, l' eventuale coltello da pesce e poi il cucchiaio;
A sinistra dei piatti: una o due forchette e il tovagliolo piegato a rettangolo o a triangolo;
In alto, sopra il piatto: le posate da dessert (manico della forchettina a sinistra, il coltellino o il cucchiaino con l'impugnatura a destra;
Sopra le posate di destra: i bicchieri fino ad un massimo di quattro, con questo ordine partendo da sinistra: per l'acqua il bicchiere grande, per il vino quello medio, sopra, l'eventuale bicchiere per il dessert o lo spumante;
Sopra le posate di sinistra: il piattino per il pane;
Eventuali segnaposti, dietro le posate da dessert.
Se mettete un sottopiatto non dovrà mai essere tolto.

BICCHIERI
La forma dei bicchieri varia a seconda del tipo di vino:
- per i vini bianchi i bicchieri devono essere a calice con stelo lungo
- per i vini rossi i bicchieri dovranno essere a calice ma panciuti
La disposizione dei bicchieri può essere informale oppure adeguarsi alle regole: da sinistra a destra vanno posti il bicchiere grande da acqua, il medio da vino rosso, il piccolo da vino bianco, tutti davanti al coltello, quindi alla destra del piatto.

BACINELLA
Se il menù prevede l'uso delle mani, per esempio per mangiare crostini, supplì o olive ascolane, o crostacei o cozze e vongole o anche il pollo, si possono portare in tavola bacinelle lavadita nelle quali sia stata messa una fettina di limone o gli appositi tovagliolini di carta imbevuti di profumo. Come abbiamo detto è sconsigliabile mettere nel menù piatti come le vongole, che anche se molto saporiti, metteranno sicuramente in imbarazzo gli ospiti, che saranno obbligati a giustificarsi con la solita frase "Anche la regina Margherita mangiava il pollo con le dita".

BUFFET
Consiste in un pranzo od una cena in cui gli invitati si servono da soli è una usanza nata in tempi recenti che ha il pregio di una mancanza di formalità e della celerità ma è molto scomodo soprattutto se si vuole anche bere e non si ha un tavolo di appoggio. Poiché il servizio a buffet prevede che gli ospiti mangino in piedi è essenziale che i cibi abbiano una facile manipolazione. Tutti dovranno avere facile accesso al tavolo imbandito, e i piatti e i bicchieri vuoti andranno prontamente sostituiti. E' bene non far comunque mai mancare sedie e tavolini per le persone anziane o per chi preferisce sedersi.

DESSERT
Rappresenta l'ultima parte del pranzo o della cena (infatti la parola "dessert" viene dal francese desservir che significa "sparecchiare") e raggruppa, nell'ordine: formaggio, dolce, frutta.

FRUTTA
In generale tutta la frutta deve essere sbucciata e tagliata con il coltello, se non siete capaci, evitate di fare brutte figure e saltate la frutta.
Fanno eccezione:
I cachi: che vanno mangiati con il cucchiaino.
La frutta piccola come: ciliege, fragole e lamponi: si mangiano con le mani, così come l'uva che però va servita a piccoli grappoli, i noccioli si depositano con le mani sul bordo del piatto.

POSTI A TAVOLA
Se volete, potrete indicare con un cartellino scritto da voi, i posti dei vostri ospiti, potete usare anche segnaposto in argento con portacartellino. L'ospite più importante va alla destra dei padroni di casa che siedono a capotavola e di fronte, non dimenticate l'alternanza uomo-donna. Nei pranzi di famiglia se sono presenti i quattro suoceri, il padrone di casa ha alla destra la suocera, alla sinistra la madre. La padrona di casa, alla destra il suocero, alla sinistra il padre.

STUZZICADENTI
Mettere gli stuzzicadenti in tavola non è davvero chic, e quindi sono assolutamente da escludere a meno che non sia un invito tra pochi amici intimi e comunque meglio usare solo quelli da ristorante, già imbustati singolarmente.

TOVAGLIOLO
Il tovagliolo va piegato in modo semplice a triangolo o rettangolo, e si mette alla sinistra del piatto o sopra di esso. Una volta seduti a tavola il tovagliolo va aperto e appoggiato sulle ginocchia. Mentre a fine pranzo il tovagliolo, senza ripiegarlo, si dovrà lasciare alla sinistra del piatto.

Come si apparecchia la tavola

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