RICETTE DI CUCINA ITALIANA
*** REGIONE CAMPANIA ***
PASTA E FAGIOLI CON COZZE E COTENNA DI MAIALE
INGREDIENTI per 4 persone :
2 Kg. di cozze, 200 gr. di fagioli cannellini, 400 gr. di tubettoni lisci
2 salsicce con finocchietto,
100 gr. di pancetta tagliata doppia e a dadini,
1 cotenna di maiale tagliata a pezzi larghi, sedano, peperoncino,
1/2 cipolla, erba cipollina, 1 carota, 2 spicchi d'aglio,
2 bicchieri di vino bianco secco,
3 pomodorini tondi freschi o del "pennolo",
una spolverata di pecorino.
PREPARAZIONE: Laviamo bene le cozze privandole della larva di
stoppa, in una pentola alta mettiamo 1/2 bicchiere di vino e le cozze,
a fuoco lento le facciamo aprire quel tanto che basta per aiutarci a
levare il frutto dal guscio. Conserviamo l'acqua delle cozze dopo averla
passata in un colino molto sottile.
IL FONDO: Tagliamo a fette sottili la cipolla, tritiamo grossolanamente
aglio, sedano, carota e prezzemolo, aggiungiamo l'erba cipollina e il
peperoncino (ideali sono i diavoletti calabresi).
In una pentola alta, dove poi cuoceremo anche la pasta, mettiamo a
soffriggere l'olio con il fondo, il fuoco deve essere lento in questa
fase.
Dopo pochi minuti mettiamo prima la cotenna e la facciamo rosolare poi
la pancetta e le salsiccie sbriciolate e prive della pelle.
Facciamo rosolare per 5 minuti, aggiungiamo i pomodorini e "tiriamo"
con il vino a fuoco vivace. NON USIAMO SALE.
Dopo 10 minuti di cottura aggiungiamo i fagioli, che la sera
prima abbiamo messo in ammollo, facciamo insaporire il tutto
poi aggiungiamo l'acqua della cozze e 1/2 litro d'acqua bollente.
Portiamo ad ebollizione e quando il bollore sarà vivace caliamo i
tubettoni.
Attenzione la pasta va girata frequentemente, se dovesse servire alla
cottura possiamo aggiungere poco alla volta altra acqua bollente.
A cottura ultimata e a fuoco spento spolveriamo con del pecorino,
giriamo energicamente e chiudiamo la pentola con un coperchio.
Attendere 15 minuti prima di servire per permettere ai sapori
di amalgamarsi.
Vino consigliato : Piedirosso o Per 'e Palumm di Ischia.
Questa è un' antica ricetta popolare Napoletana che veniva realizzata
come piatto unico, povero ma ricco di calorie, e da mangiare anche nei
giorni successivi; infatti la pietanza ha la caratteristica di conservarsi
ottima anche il giorno dopo, conservata a temperatura ambiente.
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