RICETTE DI CUCINA ITALIANA
*** REGIONE ABRUZZO ***
LE VIRTU'
Gentilissima Sig.ra Alma Le invio una ricetta "rubata"
dal libro scritto da mia madre Rosita Di Antonio dal titolo:
"Raccolta di ricette tradizionali teramane" edito dalla
La Nuova Editrice.
è tradizione preparare questo piatto nella città di Teramo,
solo il 1° Maggio ed è un'antichissima ricetta nata tra le mura
di Teramo, fatta con gli avanzi invernali e tutte le verdure
primaverili dell'orto e campagnole.
Colgo l'occasione per inviarLe i miei più cordiali saluti.
LE VIRTU'
Ingredienti:
fagioli di più qualità, ceci, lenticchie, fave, piselli, bietole,
spinaci, indivia, misericordia, carciofi, zucchine, rapacciole,
tarassaco, scrippigni(crespigno), cicorietta, viticchi (vitalba),
borragine, finocchietto selvatico, sedano, finocchio,
prezzemolo, maggiorana, aneto, pipirella (timo serpillo),
basilico, peperone, aglio, cipolla, carote, pomodoro, mentuccia,
sale, pepe, noce moscata, peperoncino, cotenne, prosciutto,
lonza, piedi e orecchie di maiale, pancetta, guanciale,
polpettine di manzo, olio, pasta di semola di diverse forme,
pasta fatta in casa di diverse forme e colori.
ESECUZIONE
Pulire accuratamente le cotenne, il piede e l'orecchio di maiale,
liberare dalla parte rancida il prosciutto e l'osso che va
vuotato del midollo, spellare la lonza.
Tenere gli ingredienti in ammollo per 12 ore, poi farli bollire
buttando la prima acqua (il brodo deve bollire almeno 4 o 5 ore
e va sgrassato). Tutti gli ingredienti del brodo, (cotenne, piede,
orecchio di maiale, prosciutto, lonza) vanno tagliati in piccolissimi
pezzi, il brodo colato e piano piano aggiunto ai legumi durante la
cottura. I legumi vengono cotti separatamente, le verdure lessate,
tagliate e ripassate in padella con aglio e olio.
Le spezie e gli odori tritati vanno tutti insieme messi in una
pentola, lessati e conservati con il loro brodo.
Fare un buon sugo con guanciale e pancetta di maiale, olio,
cipolla, peperone, pomodoro, basilico, pepe, peperoncino,
sale e noce moscata.
Unire le diverse qualità di legumi cotti, le verdure ripassate in
padella, i profumi e le spezie lessate con il brodo, le polpettine,
i carciofini e le zucchine fritte, il sugo, in modo armonico sia
quantitativamente sia qualitativamente.
Lessare la pasta rispettando i diversi tempi di cottura, alla fine
unirla al tutto per completare la preparazione delle virtù.
I singoli passaggi della preparazione della ricetta devono essere
osservati scrupolosamente.
Proprio per i numerosi ingredienti richiesti non è facile
dare le dosi giuste.
Dosi indicative per una decina di porzioni:
legumi misti 7 etti, verdure 1 chilo, profumi e spezie 3 etti,
pasta fatta in casa 6 etti, sale e pepe quanto basta.
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