RICETTE DI CUCINA ITALIANA
*** REGIONE EMILIA-ROMAGNA ***
COPPA DI TESTA
Questa è una ricetta classica conosciuta in tutto il Centro Italia, si
è sempre fatta utilizzando il maiale, ma se si ha a disposizione una
testa di cinghiale, utilizzatela come faccio io...
1 TESTA DI MAIALE E UNA DI CINGHIALE,
2 SPICCHI D'AGLIO,
1 BICCHIERE DI VINO ROSSO,
27 GR. DI SALE PER OGNI KG. DI CARNE,
PEPE e NOCE MOSCATA Q.B.
PREPARAZIONE:
Bisogna avere a disposizione un recipiente molto grande e un fornello
a gas grande.
Mettere nella pentola l'acqua e le teste spaccate in due, pulite
dei peli (specialmente quelle del cinghiale) e private del cervello.
Fare bollire per almeno 3 ore e mezza e ogni tanto togliere la schiuma.
Togliere le teste dalla pentola e disossarle, eliminare gli occhi
e le ghiandole salivari, spellare le lingue.
Tagliare a pezzetti tutta la carne ottenuta e condirla con sale, pepe,
noce moscata, e se vi piace il sapore dell'aglio, aggiungere il vino
in cui si è fatto macerare per un'oretta l'aglio schiacciato.
Per dosare il sale pesate la carne ottenuta e calcolare 27 gr. per Kg.
Preparare un sacchetto con la pelle artificiale da salame del diametro
di 10-15 cm. (si può trovare dal macellaio) riempitelo con la carne
insaccandola bene e bucherellando il sacchetto con un ago grande, poi
chiudete e legate stretto con uno spago.
Passate il salamone ottenuto nell'acqua calda per pochi minuti e poi
appendetelo per qualche giorno in un posto fresco (sgocciolerà molto).
Il salume che si ottiene, (coppa di testa) si può mangiare subito,
senza stagionatura ed è ottimo, qualcuno evita l'aglio e mette
invece dei pezzetti di buccia di arancia.
Se volete una coppa ancora più buona potete aggiungere anche una
lingua di maiale e qualche etto di cotenna, alle teste da cuocere.
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