ECCO LE DIETE PER DIMAGRIRE RICETTE LIGHT VUOI DIMAGRIRE?  ECCO LA TUA DIETA PER DIMAGRIRE IN FRETTA - COMBATTERE OBESITA'  e SOVRAPPESO con TANTE RICETTE LIGHT

RISTORANTE SPECIALITA' PESCE A PERUGIA www.ristoranteb43.it 
RISTORANTE B43 a PASSIGNANO sul TRASIMENO - PERUGIA - Specialità pesce di mare e di lago, funghi e tartufi

VIAGGI DAL DENTISTA ECONOMICO IN CROAZIA www.viaggideldente.it
 DENTISTI ECONOMICI IN CROAZIA  VIAGGI ORGANIZZATI IN PULMINO DA BOLOGNA, MILANO, BERGAMO, BRESCIA, VERONA, PADOVA, MODENA, RISPARMIO ASSICURATO con i DENTISTI in CROAZIA

CORSO DI FOTOGRAFIA A MILANO con ANGELO TONDINI  www.cosmeticipreziosi.it/ricette/x/fotografo.htm 
CORSI DI FOTOGRAFIA A MILANO con Angelo Tondini - CORSO DI POESIA a Milano di Angelo Tondini, impara a fotografare, impara a scrivere

VIAGGI IN PULMINO IN CROAZIA DAL DENTISTA www.viaggideldente.info
 DENTISTI BRAVI ed ECONOMICI IN CROAZIA  VIAGGI ORGANIZZATI IN PULMINO DA MILANO, BERGAMO, BRESCIA, VERONA, PADOVA, BOLOGNA, RISPARMIO SICURO con i DENTISTI ECONOMICI in CROAZIA

COMMERCIO AUTO USATE A BOLOGNA MODENA FERRARA RAVENNA  COMMERCIO AUTO USATE, COMPRO VENDO AUTO USATE o SINISTRATE o FUSE IN EMILIA ROMAGNA e VENETO compro auto a Bologna, Modena, Ferrara, Ravenna

CARTOMANZIA A BASSO COSTO - CARTOMANTI PER PROBLEMI D'AMORE -

1000 GIOCHI GRATIS ANDROIDI E ROBOT   GIOCO SEXY GRATIS ONLINE - ANDROIDI e ROBOT salva l'astronave  con l'aiuto di una androide femmina da intrattenimento sessuale     CARTOMANTE A BASSO COSTO - CARTOMANZIA PER PROBLEMI D'AMORE -  CARTOMANTI A BASSO COSTO - CARTOMANZIA PER PROBLEMI D'AMORE -  CARTOMANTI  ESPERTI IN TAROCCHI SVELERANNO IL TUO FUTURO - CONSULTI PER PROBLEMI DI SOLDI e PROBLEMI D'AMORE, previsioni LOTTO,  numeri fortunati

PRONTO INTERVENTO IDRAULICO A ROMA - SOS RIPARAZIONE CALDAIE, STUFE, CONDIZIONATORI  SOS PRONTO INTERVENTO  IDRAULICO,  A ROMA - SOS RIPARAZIONE CALDAIE, STUFE, CONDIZIONATORI E CLIMATIZZATORI

STUDIO DENTISTICO A PERUGIA DENTISTA ECONOMICO A PERUGIA

COME SCONFIGGERE LA DEPRESSIONE CONSIGLI PRATICI

PRONTO INTERVENTO IDRAULICO - INSTALLAZIONE E MANUTENZIONE CALDAIE 
SOS RIPARAZIONE CALDAIE - PRONTO INTERVENTO  IDRAULICO - INSTALLAZIONE E MANUTENZIONE CALDAIE TERMOSIFONI IMPIANTI DI  RISCALDAMENTO e STUFE a PELLET

AVVOCATO MATRIMONIALISTA a BOLOGNA STUDIO LEGALE

ABITI IN SETA DIPINTA A MANO, FOULARD, SCIARPE, STOLE, VESTITI IN SETA  SETADIPINTA A MANO, FOULARD, SCIARPE, STOLE, ABITI SU SETA DIPINTA A MANO, ABITI DA SPOSA, Maria Altamura pittrice su seta, stoffe per abiti alta moda.

RISTORANTE
LA BARCHETTA
PASSIGNANO SUL TRASIMENO SPECIALITA' PESCE


WEBMASTER PRIMO SU GOOGLE x SITI WEB RESPONSIVE DESIGN PRIMI SU INTERNET
WEBMASTER PRIMO SU GOOGLE x SITI WEB RESPONSIVE


MANUALE PER TROVARE LAVORO - cerco lavoro - curriculum perfetto  COME TROVARE LAVORO - cerco lavoro - prepara curriculum perfetto

SOCCORSO STRADALE URGENTE CON CARRO ATTREZZI A FIRENZE  SOS  CARRO ATTREZZI PER SOCCORSO STRADALE a FIRENZE

CARTOMANZIA AL TELEFONO - CARTOMANZIA E INCANTESIMI D'AMORE
 CARTOMANZIA AL TELEFONO - CARTOMANTI LETTURA TAROCCHI e incantesimi d'amore


SCUOLA DI LINGUE A BOLOGNA CORSI DI INGLESE E SPAGNOLO
CORSI DI LINGUE PER STRANIERI a BOLOGNA SCUOLA DI LINGUE


INCANTESIMI D'AMORE, LEGAMENTI D'AMORE, AL TELEFONO
 INCANTESIMI D'AMORE, LEGAMENTI D'AMORE, rituali d'amore fai da te


SOS RIPARAZIONI CASA FABBRO IDRAULICO ELETTRICISTA  FABBRO IDRAULICO ELETTRICISTA RIPARAZIONI CASA



SOS RIPARAZIONI FABBRO ELETTRICISTA IDRAULICO TAPPARELLE  FABBRO IDRAULICO ELETTRICISTA RIPARAZIONI TAPPARELLE



RISTORANTE A ROMA - PIANO BAR KARAOKE  RISTORANTE A ROMA- PIANO BAR KARAOKE CUCINA NAPOLETANA



AVVOCATO MATRIMONIALISTA LEO A BOLOGNA STUDIO LEGALE AVVOCATO DIVORZISTA LEO A BOLOGNA SEPARAZIONE E DIVORZI



COME TROVARE LAVORO - come prepararsi al
COLLOQUIO DI LAVORO  COME TROVARE LAVORO - prepara il colloquio di lavoro - curriculum perfetto




CERCO LAVORO - come preparare il
CURRICULUM PERFETTO  COME TROVARE LAVORO - cerco lavoro - prepara curriculum perfetto




CURE DENTALI IN CROAZIA DENTISTI ECONOMICI  Cure dentali, alta qualita' prezzi bassi hotel e viaggio gratis  in CROAZIA



WEBMASTER PRIMO SU INTERNET  COME ARRIVARE PRIMO SU INTERNET



Per il tuo sito web
IL WEBMASTER
PRIMO SU GOOGLE UN WEBMASTER PER 
 ESSERE PRIMI SU INTERNET




STUDIO LEGALE AVV. LEO a BOLOGNA - AVVOCATO MATRIMONIALISTA  AVVOCATO A BOLOGNA  matrimonialista
PER SEPARAZIONE O DIVORZIO



CARTOMANTI BASSO COSTO
cartomanzia telefonica  CARTOMANTI BASSO COSTO, 
cartomanzia telefonica, tarocchi, consulti al telefono




WEBMASTER
PRIMO SU
INTERNET  WEBMASTER 
PRIMO SU GOOGLE




DENTISTI IN CROAZIA DENTI PERFETTI e RISPARMIO ASSICURATO  DENTISTI IN CROAZIA  DENTI PERFETTI 
RISPARMIO DENTALE



AUTOBLU TAXI BOLOGNA AEROPORTO, FIERA, STAZIONE
TAXI BLU AUTONOLEGGIO TAXI  BOLOGNA AUTO BLU AEROPORTO, FIERA,  
OSPEDALE, STAZIONE




DENTISTI ECONOMICI IN CROAZIA HOTEL GRATIS A FIUME  DENTISTI ECONOMICI IN CROAZIA 
HOTEL GRATIS



CURE DENTALI IN CROAZIA PER RISPARMIARE  CURE DENTALI IN CROAZIA 
HOTEL GRATIS



RIPARAZIONI a BOLOGNA - ELETTRICISTA IDRAULICO TAPPARELLE  PICCOLE RIPARAZIONI a BOLOGNA - ELETTRICISTA IDRAULICO TAPPARELLE

SCUOLA DI CUCINA
LA CARNE

Per alcune centinaia di millenni l’uomo preistorico ha condotto la sua esistenza uccidendo prede selvatiche per nutrirsi. L’allevamento del bestiame sorge nell’ambito delle culture neolitiche che avevano avviato il fenomeno della sedentarizzazione degli insediamenti e avevano intrapreso la coltivazione di alcune piante, disponendo così anche dei foraggi, necessari per nutrire il bestiame per l’intero ciclo annuale.
L’allevamento del bestiame e la coltivazione furono tappe rivoluzionarie nell’emancipazione dell’uomo, in quanto gli offrivano la possibilità di controllare le proprie riserve alimentari.
La domesticazione degli ovicaprini, dei bovini e dei suini ebbe luogo tra il IX e il VII millennio a.C. nel Vicino Oriente. Dopo infruttuosi tentativi di addomesticare la gazzella, i primi animale ad essere domesticati furono, la capra e la pecora che divennero le prime specie allevate in greggi e poi il maiale molto ricercato per la carne e per il grasso facilmente conservabile.
L’allevamento dei bovidi è più tardo, attestato in Mesopotamia, nell’altopiano iranico, nel Turkestan e in seguito nei siti del neolitico egiziano e nelle civiltà della valle dell’Indo. L’importanza di questa specie è maggiore ai fini dello sviluppo culturale del mondo antico, perché fu usata come mezzo da traino, e per l'aratura dei campi, oltre che per il latte e la carne.
La domesticazione del cavallo risale alla fine del V millennio a.C. nelle regioni steppiche orientali, tra Turkmenistan e Kazakistan, e si diffuse verso gli altopiani iranici, la valle dell’Indo e le steppe russe. Usata all'inizio come cavalcatura dai ricchi o nobili. L’uso come mezzo da traino viene fatto risalire all’apparizione di veicoli con ruote raggiate sullo scorcio del III millennio a.C., divenendo diffuso anche l’impiego per la trazione di carri da guerra: dai regni babilonese, assiro, dall’Egitto si diffonde presto anche in Europa. L'uso della carne equina in Italia non è molto diffuso, e rimane limitato tradizionalmente ad alcune regioni.
Tra gli animali da cortile oltre alle anatre e le oche, va menzionata la gallina: si trattava in origine di una piccola folaga selvatica originaria del Subcontinente Indo-Pakistano, localmente addomesticata tra 4° e 3° millennio a.C., e quindi gradualmente diffusa sui navigli commerciali dalle coste del Golfo Persico verso l’Egitto e oltre. Già apprezzato presso le città della Magna Grecia per la carne e le uova, il pollame si diffuse nella penisola Italiana nel corso dell’età del Ferro; tuttavia solo in età Romana, si trasformò nel fenomeno di consumo di massa che perdura tutt’oggi.
Naturalmente lo sviluppo dell’agricoltura e dell’allevamento comportarono una graduale contrazione dell’importanza economica della cacciagione, che rimane tuttavia importante fin quasi ai nostri giorni sia per l'alimentazione che come attività riservata prima ai nobili e poi agli sportivi. Volatili in genere e poi lepri, cervi, caprioli, cinghiali sono tra gli animali più cacciati anche oggi.

Come cuocere la carne:

I VARI TIPI DI COTTURA.
I sistemi principali di cuocere la carne sono l'arrostitura, la bollitura (bolliti, brasati, umidi) e la frittura che è un metodo di cottura indicato per i piccoli tagli. Con l'arrostitura i valori nutritivi rimangono racchiusi nella carne attraverso il processo di sigillatura (mediante scottatura, impanatura o infarinatura) che provoca la chiusura immediata di tutti i pori e ne conserva quindi intatti i succhi naturali. La bollitura trasferisce invece gran parte dei valori nutritivi della carne al brodo o al sugo.
SIGILLATURA PER SCOTTATURA
La sigillatura per scottatura caratterizza le carni soprattutto bistecche, paillards, arrosti, hamburghers) che vengono cotte senza protezione di impanatura o infarinatura, direttamente nel condimento (olio, burro). Perché la carne sia protetta e la sigillatura sia rispettata a dovere è quindi indispensabile mettere la carne a contatto del condimento quando questo è bollente. Anche nella preparazione alla griglia occorre che la piastra sia bollente.
SIGILLATURA CON IMPANATURA
E' conveniente preparare la carne impanata solo all'ultimo momento perché la mollica di pane grattugiata non possa assorbire i succhi della carne impregnandosi cosí di umidità. Per l'impanatura vera e propria è sufficiente passare la carne prima nell'uovo battuto ma non necessariamente anche nella farina (quest'ultimo suggerimento è però proposto comunque anche da esperti gastronomi). E' bene inoltre salare la carne solo a cottura ultimata dopo che è stata separata dal condimento.
SIGILLATURA CON INFARINATURA
L'infarinatura dona alla carne una leggera patina carnosa e la protegge da bruciature; inoltre, se durante la cottura si aggiunge un poco di liquido qualsiasi (brodo, acqua, marsala, latte, panna liquida ecc.), si ottiene un'ottima salsetta. Un esempio tipico di questo metodo sono le « scaloppine ». La rosolatura deve sempre avvenire dolcemente, se non si vuole rischiare di bruciare la carne.
DORATURA (per cervella e piccole frattaglie)
Per la doratura la carne deve essere passata prima nella farina e quindi nell'uovo leggermente sbattuto, poi fritta in olio bollente. Si usa soprattutto per la frittura di piccoli tagli di carne come cervello, animelle, schienali, ecc...
PASTELLA per frittura
Per ottenere una buona pastella occorre stemperare adagio 4 cucchiaiate di farina con una quantità di acqua fredda sufficiente a ricavare un miscuglio omogeneo, denso come una crema. Non è necessario che tale composto sia molto lavorato. Si deve aggiungere poi un pizzico di sale, due cucchiai d'olio e all'ultimo un paio di cucchiai di albume montato a neve e mescolato al resto con molta leggerezza. A questo punto la pastella è pronta per essere subito utilizzata.

BOLLITO
Praticamente la bollitura è il piú semplice e conosciuto impiego di cottura della carne. II modo migliore per permettere alla carne lessata di conservare l'intensità del suo sapore è quello di immergerla in acqua salata in ebollizione: (nella dose di 2 litri per ogni 600 grammi grammi di carne) lo strato di albumina che si verrà immediatamente a coagulare intorno alla carne, a contatto con l'acqua bollente, le consentirà di mantenere intatte tutte le sue proprietà nutritive (a scapito, s'intende, del brodo.) Ponendo invece la carne a freddo nel liquido opportunamente salato questa risulterà spugnosa e priva di gusto poiché avverrà appunto il processo contrario e, allora, tutto il gustoso sapore rimarrà invece nel brodo.
In ogni caso, comunque, le erbe aromatiche necessarie a completare il gusto del brodo (sedano, carota gialla, un pezzetto di polpa di pomodoro senza semi, una cipolla con un chiodino di garofano conficcato dentro, e un mazzetto di odori a seconda delle preferenze personali) dovranno essere immersi nel liquido quando questo sta già bollendo. L'ebollizione deve poi continuare lentissima, regolare e a recipiente coperto, ricordandosi di rastrellare di tanto in tanto con la paletta rotonda forata (detta appunto « schiumarola »), quel particolare strato di schiuma che andrà formandosi man mano in superficie.
Molto importante per la riuscita del bollito è la salatura dell'acqua da calcolarsi nella percentuale di circa 7 grammi di sale per ogni litro d'acqua. La mancanza totale di sale nel liquido di cottura, provoca infatti la fuoriuscita dei sali stessi contenuti nella carne rendendola insapore. Per ottenere un bollito succoso è anche indispensabile che le carni siano ben frollate. I tempi di cottura per un normale bollito di manzo sono 3 ore circa, a fuoco molto lento; l'uso di una pentola a pressione consente di prepararlo molto piú rapidamente. Parti del manzo piú indicate per fornire un buon bollito sono: punta di petto, croce, reale bianco, costato, garretti, testina, coda, ossa con midollo ecc..); molto apprezzato è il cosiddetto bollito « misto », composto da un pezzo di manzo, 1/4 di tacchinella (parte dell'ala e del petto) o un mezzo pollo. Volendo aggiungere un pezzo di lingua e di testina di vitello e completare il bollito « misto » a dovere, cioè con un cotechino, sarà bene cuocerli a parte e poi unirli alle altre carni nel piatto di servizio.

ARROSTO
La cottura arrosto conserva alla carne tutte le sue sostanze nutritive, ben protette dallo strato di coagulazione attraverso la sottile crosticina che si forma per effetto del calore. Fanno parte della categoria degli arrosti sia quelli cotti al forno, alla graticola, allo spiedo, sia gli arrosti cosiddetti « morti » cioè cotti in casseruola o padella a recipiente coperto, con condimento di olio o burro. Se la carne si dovesse presentare un po' asciutta è consigliabile avvolgerla con fettine sottili di lardo (da eliminarsi poi prima del termine di cottura) o lardellarla con piccoli filetti di pancetta. Come condimento si può utilizzare sia olio che burro o margarina vegetale. I tagli utili per l'arrosto di manzo e di vitello sono: la « coscia », da cui si ricava la « fesa » collocata all'interno sotto l'osso dell'anca (che, se molto ben lardellata, è anche sfruttabile per brasati).
ARROSTO MORTO
Prima di tutto occorre legare la carne con uno spaghino perché mantenga intatta la sua forma durante la cottura. Si deve porre quindi la carne in un tegame insieme a un bicchiere circa di olio o 100 grammi di strutto o di burro (calcolati in proporzione a 1 chilo di carne). Accorgimento importante è, a questo punto, alzare subito il fuoco perché avvenga la sigillatura della carne; si prosegue poi la cottura a calore moderato dopo che il pezzo avrà preso un bel colore bruno. Se l'arrosto tende a colorarsi troppo, è opportuno aggiungere qualche cucchiaio di acqua oppure di brodo.
ARROSTO AL FORNO
La preparazione dell'arrosto al forno è il metodo di cottura piú sbrigativo e semplice. Il pezzo di carne deve essere preparato opportunamente, picchiettandolo con qualche filettino di lardo, steccandolo con erbe aromatiche e avvolgendolo, volendo, anche in fette sottili di lardo o prosciutto per rendere la carne morbida e gustosa. Il forno deve essere caldissimo (cioè tra i 270° e i 300°), quando vi si introduce la carne cosí preparata; ciò si rende necessario per aiutare la formazione di una crostina in superficie che impedisca la fuoriuscita di succhi nutritivi. Il forno va quindi mantenuto per tutta la cottura a calore sostenuto (280°) evitando però di prolungare piú del dovuto la cottura per non rendere secca la carne.
ARROSTO ALLA GRIGLIA
Per la perfetta esecuzione di un «arrosto alla griglia» il combustibile migliore è senz'altro il carbone di legna ridotto a brace incandescente, ma si possono usare anche delle griglie applicabili sui fornelli a gas o placche elettriche. L'arrosto alla griglia si adatta ad ogni tipo di carne, tenendo presente però che il pezzo da arrostire non deve essere rivoltato continuamente ma una sola volta a metà cottura. Le carni rosse esigono una preparazione diversa da quelle bianche; le prime, infatti, devono essere unte precedentemente e poste sulla griglia a fuoco elevato perché sia possibile l'immediata formazione di una crosta che conservi tutti i succhi nutritivi e il gustoso sapore della carne. Le carni bianche invece non devono essere sottoposte a calore eccessivo e vanno bene irrorate e spennellate di burro fuso durante la cottura. Norma obbligatoria da seguirsi è quella di salare la carne solo alla fine della cottura.
ARROSTO ALLO SPIEDO
La cottura allo spiedo è la forma piú pura di cucina e senz'altro quella piú vicina alla natura, ma anche la più difficile. Naturalmente la difficoltà pratica di fare arrostire oggigiorno la carne su fuoco di legna ha portato alla creazione di nuovi metodi di cottura più sbrigativi come il moderno girarrosto elettrico a raggi infrarossi. Sarebbe però preferibile usare, per ottenere un arrosto particolarmente gustoso, un vero girarrosto composto cioè da una grande conchiglia di ghisa (in cui porre la carbonella) e dal girarrosto vero e proprio, con la leccarda atta a raccogliere il grasso durante la cottura. Il sale deve essere aggiunto solo a ultimata. Le carni vanno lardellate e tenute per 2 ore prima della cottura in una marinata composta di olio, pepe e poco limone, poi steccate con rametti di rosmarino e aglio, cospargendole infine con un po' di pepe macinato al momento. L'arrosto allo spiedo richiede comunque molto tempo, attenzione e pazienza.

LA CARNE IN UMIDO (SPEZZATINO, STUFATO, BRASATO)
Per la buona riuscita della cottura « in umido », la carne deve essere posta in un tegame con il fondo di metallo pesante in cui il fondo di cottura non si attacchi, e fornito di un coperchio perché durante la cottura non vadano dispersi gli aromi e il sapore delle verdure. Per l'esecuzione base della cottura in umido di un pezzo di carne di peso medio (circa 1 chilo) si deve porre in una casseruola poco olio insieme a un battuto eseguito con 100 grammi di lardo grasso, un pezzetto di aglio e un ciuffetto di foglie di prezzemolo mondate e, appena questo trito è liquefatto, occorre aggiungere la carne e lasciarla rosolare dolcemente. Appena avrà preso una bella colorazione scura uniforme, si può condire con sale e pepe, poi si bagna con mezzo bicchiere di vino bianco secco e si continua a farla cuocere fino a che il vino sarà del tutto evaporato. A questo punto si toglie la carne dal recipiente, tenendola a parte in caldo. Si deve aggiungere allora nella medesima casseruola un trito preparato con due cipolle, una costola di sedano e un pochino di foglie di prezzemolo. Occorre lasciare soffriggere questo composto molto adagio fino a quando avrà raggiunto un aspetto disfatto e morbido e un colore biondo scuro. Si ricolloca poi nello stesso recipiente la carne già rosolata e, dopo averla ben mischiata alla poltiglia di legumi aromatici per una decina di minuti, vi si aggiunge la polpa di pomodori pelati oppure qualche cucchiaio di concentrato di pomodoro diluito con un poco di acqua calda. Dopo una mescolata, si deve infine bagnare il tutto con brodo caldo calcolando una proporzione tale di liquido da ricoprire completamente il pezzo di carne. È molto importante allora chiudere la casseruola con il suo coperchio e diminuire il calore in modo che la carne possa cuocere lentamente, permettendo cosí al sugo di addensarsi e di arricchirsi di sapore. Rientrano in questo medesimo genere di cottura gli spezzatini, lo stufatino e gli involtini in salsa, che saranno trattati di volta in volta nelle varie ricette. Il tempo di cottura per un pezzo di carne medio (di 1 chilo) è di 2 ore abbondanti.
BRASATO
Per ottenere un buon brasato serve molto tempo e pazienza . Il vantaggio è quello ottenere un piatto molto saporito utilizzando tagli di carne di seconda scelta e di conseguenza piú economici. Per preparare un brasato di manzo occorre anzitutto basarsi sul tipo di taglio scelto per esempio, trattandosi di girello e spalla sarà utile lardellare la carne; se invece si ha a disposizione del controgirello, piccione, scannello (parti abbastanza magre), sarà indispensabile fasciare il tutto con sottili fette di lardo, filetto e il lombo invece non necessitano di operazioni essendo già sufficientemente grassi di per sé. Poi si procede come per la carne in umido, allungando il sugo con del buon vino rosso (barbera, barolo) anziché con il brodo.

COTTURA SOTTOVUOTO o sous vide.
La cottura sottovuoto o sous vide è un metodo di cottura recente che prevede di immergere gli alimenti sigillati dentro sacchetti di plastica eliminando l'aria in un contenitore pieno d'acqua di cui si può regolare la temperatura, generalmente bassa (50-60°C).
La peculiarità della cottura sottovuoto è quella di avere dei tempi molto più lunghi rispetto a quelli "normali", di molte ore, solitamente 6 o 7, o anche più, per far raggiungere all'alimento in ogni suo punto la temperatura del bagno termostatato.
L'obiettivo è quello di mantenere inalterate le qualità organolettiche e nutrizionali dell'ingrediente in maniera più efficace rispetto alle cotture tradizionali, di rendere la cottura omogenea in ogni parte, c'è comunque il rischio di ottenere un effetto bollitura, per cui a volte si consiglia di effettuare anche una breve cottura ad alta temperatura per insaporire maggiormente il piatto.



TORNA ALL' HOME PAGE







WEBMASTER