I DOLCI DALLE ORIGINI AI GIORNI NOSTRI

I dolci, come il pane hanno origini antichissime, i primi dolci erano probabilmente delle focacce ricoperte di miele. I dolci a base di cialde derivano dagli azzimi ebraici, e costituiscono fino al medioevo buona parte della pasticceria popolare italiana.
Al tempo dei Romani, si confezionavano dei dolci, erano piccoli e secchi sul tipo di nostri biscotti, e venivano confezionati con farina di cereali vari, uniti a vino e latte e arricchiti con noci, nocciole e mandorle e dolcificati con il miele l'unico dolcificante conosciuto.
Questi dolci preziosi venivano perlopiù preparati per esser offerti agli dei, durante i riti religiosi, come dono propiziatorio. Nella Roma antica i dolci venivano preparati dai pistores dolciarii, molto diffusa era una piccola focaccetta confezionata con farina di formaggio secco, uova, semola e miele.
Nel medioevo ebbero una parte importantissima i monasteri, che avevano una notevole riserva di miele, zucchero, chiodi garofano, cannella, per la confezione delle varie specialità dolciarie e alle monache si devono i primi e più importanti ricettari. Pare addirittura che tra le doti che si richiedevano in una monaca, c'era quella di 'cucinera', e di 'speziala' cioè esperte nell' arte culinaria, e dolciaria.
Soprattutto nelle ricorrenze religiose i conventi sfornavano una nutrita serie di piccole dolcezze: ed ecco i celebri ricciarelli, i berlingozzi, i calcionetti (raviolini riempiti di ceci e miele), ed ecco le pinocchiate (meringhe farcite di miele e pinoli) e le celebri cotognate, impastate con il mosto e la scorza d’arancia, e infine i morselletti (biscottini ottenuti impastando parmigiano, uova e mandorle) e tanti altri biscottini all'anice, alla cannella ecc...
Questa tradizione è rimasta quasi fino ai nostri giorni, e in molti monasteri nel periodo di carnevale le monache confezionavano dolci particolari che poi venivano distribuiti alle famiglie meno abbienti.
Mentre i dolci più semplici, torte a base di uova, farina e miele venivano fatti in casa con ricette regionali tramandate di madre in figlia, i dolci più complicati e raffinati venivano elaborati dagli speziali. Una specializzazione era poi quella dei dolcieri girovaghi, i ciambellai, i brigidinai, i cialdonai, ecc., che, in occasione di varie ricorrenze, confezionavano e vendevano nelle piazze le loro specialità.
Ricordo infine ai più giovani, che i dolci industriali più diffusi oggi, come il Panettone Milanese e il Pandoro di Verona, erano dolci locali, completamente sconosciuti fuori delle loro regioni di origine, fino a quasi 50 anni fa, quando il panettone Motta cominciò a conquistare l'Italia.