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LA PASTA



CHI HA INVENTATO LA PASTA?
Nel 2005 un gruppo di archeologi cinesi scavando in un villaggio del neolitico nei pressi della cittadina di Laja, vicino al fiume Giallo, nel nord ovest della Cina ha scoperto un piatto di spaghetti. Analizzando il reperto con il metodo del carbonio 14, i ricercatori dell'Accademia delle scienze e dell'Istituto di archeologia cinesi hanno datato a 4000 anni l'età del più antico piatto di spaghetti della storia. Una scoperta che ruba all'Italia ogni ipotesi di primato dell'invenzione della pastasciutta. La pasta ritrovata assomiglia molto agli spaghetti del tipo La-Mian, anche oggi prodotti con la tecnica tradizionale cinese che consiste nel tirare e allungare ripetutamente a mano l'impasto.
Comunque se i cinesi hanno inventato gli spaghetti, la pasta, come il pane, probabilmente era già stata scoperta da secoli, autonomamente, da tutti i popoli che si cibavano dei cereali. I cereali vennero dapprima utilizzati grazie alla raccolta dalla vegetazione spontanea, poi selezionati e coltivati. In tappe successive, si arrivò alla macinazione e alla farina, all'impasto, alla sfoglia e alla pasta. Un impasto molto simile alla pasta attuale, fu usata dai romani e dagli etruschi, visto che in una tomba di Cerveteri sono raffigurati coltelli, mattarello e una rotella che sembra quella ancora in uso per la preparazione dei ravioli (pare che gli etruschi e i romani preparassero e cucinassero lasagne di farro, un cereale piu' resistente del grano, ora tornato di moda).
E' certo che i romani furono i primi a descrivere la pasta. Le lagane romane certamente erano simili alle attuali lasagne ed erano a base di farina. Il piu' antico libro di ricette romane, scritto da Apicio, raccomandava di utilizzare "le duttili lagane per racchiudervi timballi e pasticci". Viene riferito anche che "Orazio, che amava la vita semplice e rustica, preferiva mangiare una scodella di porri, ceci e lagane a casa sua, piuttosto che frequentare le feste e i banchetti della corte di Augusto".
In uno scritto del 1154, il geografo di origine araba Al-Idrisi, al servizio di Ruggero II, scrive che vicino a Palermo, a "Trabia" si fabbricava pasta a forma di fili (Tria in arabo), e parla del commercio della pasta, molto sviluppato in tutto il Mediterraneo. In Puglia le lasagne secche ancora oggi vengono chiamate "Tria".
Il debutto dei maccheroni nella lingua italiana si ha col Decameron (1348-53), nella famosa descrizione che Maso del Saggio fa allo sciocco Calandrino del paese di Bengodi: "...ed eravi una montagna tutta di formaggio parmigiano grattato, sopra la quale stavano genti che niuna altra cosa facevano che fare maccheroni e cuocergli in brodo di capponi, e poi gli gittavan quinci giù..." Boccaccio probabilmente sentì usare il termine "maccheroni" a Napoli, dove aveva soggiornato a lungo.
Naturalmente il condimento non era il pomodoro che proviene dall'America, ma probabilmente burro e formaggio. Non per niente è famoso il detto "Come il cacio sui maccheroni". Ed era un piatto povero, che spesso veniva venduto agli angoli delle strade e veniva mangiato con le mani, infatti fu solo attorno al 1700, che un ciambellano di corte di Re Ferdinando II, tal Gennaro Spadaccini, ebbe l' idea di utilizzare una forchetta con 4 punte per poter servire gli spaghetti alla tavola del Re.

LA PASTA OGGI:
Innanzitutto bisogna fare una distinzione fondamentale tra i tre importanti tipi di pasta prodotti. Si può avere la pasta casalinga, la pasta fresca artigianale oppure la pasta di produzione industriale. La composizione varia nella farina (di grano tenero per la pasta fresca, duro per quella industriale) e nel numero delle uova (5 per Kg. in quella industriale e fino a 10 in quella casalinga), la cottura per la pasta fresca deve essere molto più breve.
In Italia la pasta secca è per legge, confezionata con la semola di grano duro (Triiticum durum), mentre la farina di grano tenero (Triticum vulgare) viene usato per la per la confezione casalinga della pasta all'uovo, del pane ecc. Il grano duro cresce nei terreni assolati e rudi del Sud Italia, quello tenero preferisce un clima più umido come quello della Pianura Padana. Ecco quindi, l'origine della differenza dei consumi tra pasta secca al Sud e pasta all'uovo al Nord. Purtroppo la normativa europea permette oggi di produre la pasta industriale utilizzando una parte di farina di grano tenero, con il risultato che probabilmente i pastifici italiani subiranno la concorrenza di paste estere di qualità inferiore.
La pasta è oggi raccomandata nella dieta mediterranea, dopo essere stato ingiustamente accusata di apportare troppe calorie, in effetti le calorie sono più nel sugo che nella pasta e 80 - 120 gr. di pasta apportano una giusta quantità di calorie.

CONSIGLI PER LA COTTURA:
Molto importante per la cottura della pasta è l’acqua. La proporzione deve essere di 1 a 10, cioè per ogni 100 gr di pasta necessitano un litro di acqua. La pasta va versata quando l’acqua bolle, è sempre consigliabile una cottura al dente che rende la pasta più digeribile.
La pastasciutta è un piatto che va sempre servito fumante, bisogna scegliere il formato di pasta adatto al sugo. Infatti anche se la composizione è la stessa, il sapore cambia, formati corti e grossi richiedono sughi sostanziosi e saporiti mentre un piatto di spaghetti può essere condito solo con aglio, olio e peperoncino.


Risotto

IL RISO

LE ORIGINI DEL RISO e la sua diffusione in Italia.
Il riso asiatico selvatico (Oryza sativa) è originario di una vasta regione che si estende dall’India orientale fino alla Cina meridionale.
I più antichi resti di riso coltivato sono stati trovati dagli studiosi nella Cina orientale e nell’India nord-orientale e risalgono a oltre 7.000 anni fa.
In Europa i primi a conoscere il riso furono i Greci, dopo la conquista dell’Asia da parte di Alessandro Magno.
Nel mondo romano si conosceva il riso come un raro medicamento che, secondo Orazio, veniva prescritto ai pazienti più ricchi.
La colonizzazione araba introdusse la coltivazione del riso dall’Egitto alla Spagna, probabilmente poco dopo il 1000 d.C. favorendo poi la diffusione del riso in Europa.
Intorno al 1500, con l’avvio della coltivazione in Lombardia il riso, da prodotto medicinale di uso esclusivo degli speziali, divenne un elemento dell’alimentazione dei Lombardi. Dalla Lombardia la coltivazione del riso si estese con rapidità al Piemonte e a tutte le zone paludose della Pianura Padana, ma principalmente nel Vercellese. Già nel 1700 le risaie del solo territorio milanese coprivano una superficie di oltre 20.000 ettari.

LE VARIETA' DI RISO


Il riso italiano si suddivide in quattro gruppi : comune o originario, semifino, fino e superfino; mentre la classificazione europea distingue riso tondo (lungo fino a 5,2 mm), medio (da 5,2 a 6 mm), lungo A (oltre i 6 mm ma con una forma tozza), lungo B (oltre i 6 mm ma con una forma affusolata). In entrambi i casi, si prendono in esame le dimensioni del granello, da cui dipende il tempo di assorbimento dell'acqua e il comportamento del riso durante la cottura.
Il riso comune si definisce anche "tondo", cuoce velocemente (12-13 minuti), ma tende a scuocere: si usa perciò particolarmente per le minestre in brodo o nei dolci di riso.
Il riso "medio" è ideale invece per risotti e le minestre, quando cioè il chicco deve cuocere più a lungo (13-15 minuti) ma deve mantenere la sua consistenza. È adatto per i contorni e i supplì.
Il riso "lungo", infine, tiene bene la cottura e si presta a gran parte delle preparazioni, dagli antipasti alle insalate. La cottura dura almeno 14-16 minuti ma può arrivare anche a 20 minuti nei risotti.
Nel commercio la distinzione del riso avviene per varietà: sui pacchetti di riso non troviamo scritta la forma ma la varietà.
ECCO LE VARIETA' PIU' CONOSCIUTE:

  • Carnaroli: ideale per risotti, cotto in 16-17 minuti;
  • Arborio: ideale per risotti, cotto in 16-17 minuti;
  • Vialone nano: ideale per risotti, cotto in 16-17 minuti;
  • S. Andrea: ideale per risotti, cotto in 16-17 minuti;
  • Padano: ideale per arancini, cotto in 15 (al dente) o 18 minuti;
  • Baldo: ideale per insalate, bollito in 14-15 minuti;
  • Ribe Parboiled: ideale per risotti, cotto in 15-16 minuti;
  • Thaibonnet Parboiled: ideale per insalate, bollito in 17-18 minuti;
  • Originario o comune (varietà Balilla): ideale per dolci, cotto in latte in 15 minuti.

    L'INSALATA DI RISO

    L’insalata di riso è una pietanza immancabile sulle tavole estive, essendo un piatto freddo e nutriente può essere comodamente servito come piatto unico. L’insalata di riso, oltre a portare allegria in tavola grazie ai suoi tanti componenti che ne caratterizzano il colore, ha il vantaggio di essere un piatto che può essere arricchito praticamente con una infinità di ingredienti, basta seguire la propria fantasia, e perchè no, anche quello che ci offre il frigorifero. È tipica infatti l’usanza di ”svuotare” il frigo dagli avanzi, unendoli in maniera creativa e saporita con questo ottimo e versatile cereale che è il riso. Si possono così comporre vari tipi di insalata di riso: con carne, con pesce, vegetariana, o allegramente mista.

    Le insalate di pasta e di riso sono sicuramente le scelte migliori per quello che riguarda i primi piatti per l’estate, ovviamente perché si servono fresche, ma anche perché sono piatti leggeri e colorati, e si possono anche portare facilmente in spiaggia. L’insalata di riso e la pasta fredda si possono preparare in mille modi diversi usando ingredienti di ogni genere, ma per un buon risultato vi suggeriamo di usare prodotti freschi e di stagione, soprattutto tante verdure, oppure i cosiddetti condiriso pronti in barattolo. Però l’insalata di riso e quella di pasta non devono essere un’accozzaglia di mille cose, noi suggeriamo di limitare il numero degli ingredienti e di cercare anche di armonizzare i loro colori, ma con le ricette che vi proporremo non potrete sbagliare.

    INSALATA DI RISO

    L'insalata di riso classica è una ricetta estiva fresca, saporita e ricca di gustosi ingredienti. Per realizzarla è sufficiente cuocere il riso in bianco, meglio un riso sgranato che non scuoce del tipo basmati, particolarmente indicato per questa preparazione. Una volta fatto raffreddare, il riso si condisce con un gustoso e colorato mix di ingredienti che comprende: verdure, formaggi, wurstel e tonno e olive snocciolate e quasi sempre maionese a volontà... Questi sono solo alcuni degli ingredienti più comuni ma potete variarli secondo il vostro gusto, ad esempio potete sostituire i wurstel con dei cubetti di prosciutto cotto o di mortadella, il groviera con un altro formaggio a pasta morbida tipo il provolone piccante o l’emmentaler, per gli amanti dei sapori decisi.
    Potete divertirvi a creare accostamenti sempre nuovi usando ingredienti diversi, basta che siano tutti rigorosamente tagliati a piccollissimi cubetti. Veloce e facile da preparare l'insalata di riso è un piatto unico ideale per i vostri menu estivi, si può preparare in anticipo e conservare in frigorifero fino al momento di servirla. Colorata e fresca, l'insalata di riso classica porta una ventata di allegria sulla vostra tavola e proprio per i suoi colori accattivanti piacerà molto anche ai vostri bambini.



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